یزدفردا
پایگاه خبری و تحلیلی
نان چهار سنگ ندوشن؛ شیوه کهن پخت نان در یزد
یزدفردا؛ نان چهارسنگ ندوشن به عنوان یکی از شیوههای سنتی پخت نان در استان یزد، با برخورداری از قدمت تاریخی، ارزش غذایی و روش پخت منحصربهفرد، از جمله عناصر فرهنگی و خوراکی منطقه به شمار میرود که حفظ و ثبت آن در فهرست آثار ملی کشور ضروری است.
به گزارش پایگاه خبری یزدفردا؛ نان چهارسنگ از جمله نانهای سنتی شهرستان میبد و بخش ندوشن است که در گذشته بیشتر توسط دامداران و در محدوده مالگاههای مرتعی تهیه میشده، اما به دلیل ماندگاری بالا، کیفیت مطلوب و ارزش غذایی مناسب، به مرور جایگاه خود را در میان اهالی منطقه حفظ کرده و امروزه نیز در محیطهای شهری و روستایی ندوشن تهیه و مصرف میشود.
این نان با استفاده از تنوری ویژه به نام «چهارسنگ» پخته میشود که ساختار آن شامل حفر گودالی در زمین و نصب چهار قطعه سنگ گرانیتی در داخل آن است. سنگهای مورد استفاده در این شیوه پخت، به دلیل مقاومت بالا در برابر حرارت، نقش اصلی را در انتقال گرما به خمیر ایفا میکنند و ضخامت آنها نیز برای کنترل میزان حرارت و جلوگیری از سوختن نان اهمیت دارد.
فرآیند آمادهسازی نان چهارسنگ اگرچه مشابه دیگر نانهای سنتی با تهیه خمیر آغاز میشود، اما مرحله پخت آن تفاوت قابل توجهی دارد. در این شیوه، مقداری خمیر ترش شده از پخت قبلی به عنوان خمیرمایه به خمیر جدید افزوده شده و پس از حدود دو ساعت نگهداری در شرایط مناسب، خمیر آماده طبخ میشود.
پس از آماده شدن خمیر، چانههایی با وزن تقریبی دو کیلوگرم تهیه شده و پس از پهن شدن با دست به سطح سنگهای داخل تنور چسبانده میشوند. در ادامه، با تنظیم آتش در مرکز تنور و استفاده از قطعات سنگی کوچک در قسمت پایینی، حرارت کنترل شده و پس از حدود ۲۰ دقیقه، بخش عمده فرآیند پخت انجام میشود. در مرحله پایانی نیز با جابهجایی نانها در برابر حرارت، تمامی قسمتهای آن به شکل کامل پخته میشود.
بر اساس شواهد موجود، قدمت این شیوه پخت در منطقه ندوشن دستکم به دوره صفویه بازمیگردد و به دلیل سادگی روش تهیه، میتوان آن را از جمله روشهای قدیمی پخت نان پس از دستیابی بشر به آرد دانست.
ابزارهای مرتبط با پخت نان چهارسنگ شامل ظرف تهیه خمیر، تنور چهارسنگ، قطعات سنگ تخت و کاردک مخصوص جدا کردن نان از بدنه تنور است. این شیوه سنتی در گذشته در خانههای محلی و همچنین محل دامداریها، بهویژه در مرکز مرداخانه یا بخش مهتابی مالگاهها انجام میشده است.
با وجود ارزش فرهنگی و تاریخی این عنصر، تاکنون اقدام رسمی برای مستندسازی، معرفی، آموزش یا حمایت از این شیوه سنتی پخت انجام نشده است. با این حال، استقبال مردم ندوشن از تهیه و مصرف نان چهارسنگ موجب شده است که این میراث غذایی همچنان زنده بماند.
با توجه به قدمت، ویژگیهای تغذیهای و جایگاه فرهنگی نان چهارسنگ، پیشنهاد شده است این شیوه سنتی پخت به عنوان یکی از نانهای محلی ارزشمند ایران در فهرست آثار ملی کشور ثبت شود تا زمینه معرفی و انتقال این دانش بومی به نسلهای آینده فراهم شود.
گفتنی است؛ این عنصر فرهنگی و غذایی با شماره ۳۱۳۳ و در تاریخ ۲۴ مهرماه ۱۴۰۳ در فهرست آثار ملی کشور به ثبت رسیده است.